Régis @bivouacacademy et Georg @mrbelly, du collectif EBU Crew, ont emmené nos produits jusqu'en Hollande, au Beastly Vegetarian BBQ Challenge. Voici le dessert qu'ils en ont rapporté et ce que la fumée sait faire à un fruit de saison.
Cet été, nos pellets et nos pods ont fait un sacré voyage. Régis et Georg, du collectif EBU, les ont emmenés du Portugal jusqu'en Hollande, à travers la France, pour le Beastly Vegetarian BBQ Challenge. Ce qu'ils en ont rapporté, c'est ce dessert, et une jolie preuve que la fumée a sa place ailleurs que sur une pièce de viande.
« Je ne suis pas un grand faiseur de desserts », prévient Régis. « J'aime en manger, mais les monter, ce n'est pas mon terrain. » Partir sur un dessert, pour lui comme pour Georg qui travaille le feu sans viande, c'était déjà un pas de côté.
Le championnat réunissait surtout des profils gastro : chefs étoilés, étudiants d'école de cuisine, assiettes millimétrées. Le duo, lui, est arrivé avec la fumée en tête. Pas une fantaisie : un marqueur. C'est exactement le terrain sur lequel on aime les accompagner.
Avant le coup d'envoi, ils ont eu une heure pour se servir dans les serres de PUUR groenten, un producteur de micro-légumes, de fleurs comestibles et d'herbes rares. Une heure à sentir des choses inconnues. C'est là qu'ils ont trouvé la menthe du Yucatán, florale, fraîche, un peu déroutante. Elle a fini dans le plat.
Le point de départ, c'était la fraise. Pas un choix évident quand on vient du barbecue. Mais elle a une qualité qui a tout déclenché : elle est poreuse. Elle prend la fumée très vite, très bien. Son défaut arrive juste derrière : elle tient très mal à la chauffe. On monte un peu en température, elle s'effondre. Toute la réflexion est partie de là : aller chercher la fumée sans casser le fruit.
Ils ont donc travaillé la fraise de deux manières.
Pour le montage, une fumée légère. Kamado, basse température, une dizaine de minutes, avec notre mélange de pellets 3 herbes pour légumes, il y a de la menthe dedans, coupé d'un peu de chêne pour le corps. De quoi poser la fumée sans qu'elle prenne toute la place.
Pour le coulis, ils sont allés plus loin. Mêmes arômes, mais un fumage long, plus concentré. Une fois refroidies, les fraises passées au mixeur avec un peu de sucre muscovado, pour la rondeur et la texture, pas pour sucrer. Et dedans, une pointe de Rub Santa’s Sprinkle, de Smoking Beards, où il y a de la cannelle.
Cette cannelle n'était pas seule. On la retrouve, plus loin, dans une larme de Licor Beirão, la liqueure de plantes de Lousã, la région où vit Régis. Un fil discret d'un bout à l'autre de l'assiette.
La crème ne cherchait pas à être sucrée : crème fouettée et mascarpone à parts égales, une pointe de miso blanc. Le miso fait le travail : un peu de sel, un peu d'umami, de la profondeur. Le reste apporte déjà tout le caractère; ajouter du sucre aurait été de trop.
À côté, une salsa. Pas une compotée : ils voulaient garder du frais et du croquant. Des fraises passées en yakitori, tout en légèreté, fumées cette fois avec nos pods aux agrumes (citron, bergamote, orange) qu'on ne commercialise pas encore. Très frais, presque floral. Avec la menthe du Yucatán, ça s'est fait tout seul. Une larme de Beirão pour lier, et rien d'autre : pas d'huile d'olive, contrairement à l'instinct de départ.
Si l'idée te tente, retiens deux ou trois choses. La fumée sur un fruit, tu la doses comme du sel : peu, sans insister. Tu choisis ton intensité selon l'usage : léger pour garder le fruit vivant, long et concentré pour un coulis. Et si tu n'as pas de menthe du Yucatán, une menthe classique fera le travail ; ce qui compte, c'est le contraste de fraîcheur.
Ce dessert n'a pas convaincu le jury. Peu importe : c'est celui que Régis et Georg ont pris le plus de plaisir à faire, leur vrai coup de cœur du championnat. Sur un plateau qui poussait la finesse, ils sont allés chercher la fumée sur un fruit fragile. Ça leur ressemble.
La presse locale était là, des chefs étoilés, des étudiants. Pour nous, c'était surtout une belle occasion de faire goûter nos produits à des gens qui cuisinent tous les jours et de voir ce que deux pitmasters de l'EBU Crew en font quand on les laisse jouer avec la fumée...